Molino Dallagiovanna Sfoglia (Puff Pastry)
StarktItalien
Specialmjöl från Dallagiovanna för sfoglia (smördeg) och croissanter. Balanserat protein med kontrollerad töjbarhet (högre P/L) ger perfekt frasiga lager. Också ett resultat av Zoia-samarbetet. Mjölet som italienska konditorer väljer när lamineringen måste bli helt perfekt.
Hur kalkylatorn använder detta mjöl
- Jäsningsfönster. Med W 280 och 12,5% protein toppar degen efter cirka 8 h vid 22°C, inom ett fönster på 4–13 h. I kylskåp vid 4°C håller den i upp till 41 h.
- Hydratiseringsintervall. Utifrån dess specifikationer uppskattar Pandough 49–58% vatten, och kalkylatorns hydratiseringsintervall börjar där. För Traditionell Napoletana i en 290°C hemmasugn rekommenderas 56–58%.
Specialmjöl från Dallagiovanna för sfoglia (smördeg) och croissanter. Balanserat protein med kontrollerad töjbarhet (högre P/L) ger perfekt frasiga lager. Också ett resultat av Zoia-samarbetet. Mjölet som italienska konditorer väljer när lamineringen måste bli helt perfekt.
puff-pastry, croissants, sfoglia, lamination, type-00, pastry
Bakat med detta mjöl
Laddar...
Tekniska specifikationer
Vattenabsorption | 52% |
Askhalt | 0.55% |