Molino Dallagiovanna Sfoglia (Puff Pastry)
ForteItalie
Farine spécialisée de Dallagiovanna pour la sfoglia (pâte feuilletée) et les croissants. Des protéines équilibrées avec une extensibilité contrôlée (P/L plus élevé) pour un feuilletage parfait. Également issue de la collaboration avec Zoia. La farine incontournable des pâtissiers italiens pour un tourage parfait.
Comment le calculateur utilise cette farine
- Fenêtre de fermentation. Avec W 280 et 12,5 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 8 h à 22°C, dans une fenêtre de 4 à 13 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 41 h.
- Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 49–58 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 56–58 %.
Farine spécialisée de Dallagiovanna pour la sfoglia (pâte feuilletée) et les croissants. Des protéines équilibrées avec une extensibilité contrôlée (P/L plus élevé) pour un feuilletage parfait. Également issue de la collaboration avec Zoia. La farine incontournable des pâtissiers italiens pour un tourage parfait.
puff-pastry, croissants, sfoglia, lamination, type-00, pastry
Fournées avec cette farine
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Caractéristiques techniques
Absorption | 52% |
Taux de cendres | 0.55% |