Molino Dallagiovanna Sfoglia (Puff Pastry)
SterkItalië
Een speciale bloem van Dallagiovanna voor sfoglia (bladerdeeg) en croissants. Het evenwichtige eiwitgehalte met gecontroleerde rekbaarheid (hogere P/L-verhouding) zorgt voor perfecte, bladerige lagen. Ook voortgekomen uit de Zoia-samenwerking. De bloem waar Italiaanse patissiers naar grijpen als perfecte laminering van belang is.
Hoe de calculator deze bloem gebruikt
- Fermentatievenster. Met W 280 en 12,5% eiwit bereikt het deeg zijn piek na ongeveer 8 uur bij 22°C, binnen een venster van 4–13 uur. In de koelkast bij 4°C blijft het tot 41 uur goed.
- Hydratatiebereik. Op basis van de specificaties schat Pandough 49–58% water, en de hydratatieband van de calculator begint daar. Voor Traditionele Napoletana in een thuisoven van 290°C wordt 56–58% aanbevolen.
Een speciale bloem van Dallagiovanna voor sfoglia (bladerdeeg) en croissants. Het evenwichtige eiwitgehalte met gecontroleerde rekbaarheid (hogere P/L-verhouding) zorgt voor perfecte, bladerige lagen. Ook voortgekomen uit de Zoia-samenwerking. De bloem waar Italiaanse patissiers naar grijpen als perfecte laminering van belang is.
puff-pastry, croissants, sfoglia, lamination, type-00, pastry
Baksels met deze bloem
Laden...
Technische specificaties
Absorptie | 52% |
Asgehalte | 0.55% |