Molino Dallagiovanna Sfoglia (Puff Pastry)
ForteItália
Farinha especializada da Dallagiovanna para sfoglia (massa folhada) e croissants. Proteína equilibrada com extensibilidade controlada (P/L mais alto) cria camadas perfeitamente folhadas. Também fruto da colaboração com Zoia. A farinha que os confeiteiros italianos escolhem quando a perfeição da laminação é o que importa.
Como a calculadora usa esta farinha
- Janela de fermentação. Com W 280 e 12,5% de proteína, a massa atinge o pico após cerca de 8 h a 22°C, dentro de uma janela de 4–13 h. No frigorífico a 4°C, aguenta até 41 h.
- Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 49–58% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 56–58%.
Farinha especializada da Dallagiovanna para sfoglia (massa folhada) e croissants. Proteína equilibrada com extensibilidade controlada (P/L mais alto) cria camadas perfeitamente folhadas. Também fruto da colaboração com Zoia. A farinha que os confeiteiros italianos escolhem quando a perfeição da laminação é o que importa.
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Fornadas com esta farinha
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Especificações Técnicas
Absorção | 52% |
Teor de Cinzas | 0.55% |