Molino Dallagiovanna Sfoglia (Puff Pastry)
StarkItalien
Spezialisiertes Mehl von Dallagiovanna für Sfoglia (Blätterteig) und Croissants. Ausgewogenes Protein mit kontrollierter Dehnbarkeit (höherer P/L-Wert) erzeugt perfekt blättrige Schichten. Auch aus der Zoia-Kooperation. Das Mehl, zu dem italienische Konditoren greifen, wenn es auf perfekte Laminierung ankommt.
Wie der Rechner dieses Mehl verwendet
- Gärfenster. Mit W 280 und 12,5% Protein erreicht der Teig seinen Höhepunkt nach etwa 8 Std. bei 22°C, innerhalb eines Zeitfensters von 4–13 Std. Im Kühlschrank bei 4°C hält er sich bis zu 41 Std.
- Hydratationsbereich. Basierend auf den Spezifikationen schätzt Pandough 49–58% Wasser, und der Hydratationsbereich des Rechners beginnt dort. Für Traditionelle Napoletana in einem Haushaltsbackofen bei 290°C werden 56–58% empfohlen.
Spezialisiertes Mehl von Dallagiovanna für Sfoglia (Blätterteig) und Croissants. Ausgewogenes Protein mit kontrollierter Dehnbarkeit (höherer P/L-Wert) erzeugt perfekt blättrige Schichten. Auch aus der Zoia-Kooperation. Das Mehl, zu dem italienische Konditoren greifen, wenn es auf perfekte Laminierung ankommt.
puff-pastry, croissants, sfoglia, lamination, type-00, pastry
Backergebnisse mit diesem Mehl
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Technische Daten
Wasseraufnahme | 52% |
Aschegehalt | 0.55% |