Molino Dallagiovanna Sfoglia (Puff Pastry)
ForteItalia
Farina speciale di Dallagiovanna per sfoglia e croissant. Proteine bilanciate con estensibilità controllata (P/L più alto) creano strati perfettamente friabili. Anche dalla collaborazione Zoia. La farina che i pasticceri italiani scelgono quando la perfezione nella laminazione è fondamentale.
Idratazione62.0%
62%
Numero di palline
Peso della pallina29 cm
Ingredienti
0/4Come il calcolatore utilizza questa farina
- Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 280 e 12,5% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 8 h a 22°C, all'interno di una finestra di 4–13 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 41 h.
- Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 49–58% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 56–58%.
Farina speciale di Dallagiovanna per sfoglia e croissant. Proteine bilanciate con estensibilità controllata (P/L più alto) creano strati perfettamente friabili. Anche dalla collaborazione Zoia. La farina che i pasticceri italiani scelgono quando la perfezione nella laminazione è fondamentale.
puff-pastry, croissants, sfoglia, lamination, type-00, pastry
Panificazioni con questa farina
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Specifiche tecniche
Assorbimento | 52% |
Contenuto di cenere | 0.55% |