Specialized flour from Dallagiovanna for sfoglia (puff pastry) and croissants. Balanced protein with controlled extensibility (higher P/L) creates perfectly flaky layers. Also from the Zoia collaboration. The flour Italian pastry chefs reach for when lamination perfection matters.
Specialized flour from Dallagiovanna for sfoglia (puff pastry) and croissants. Balanced protein with controlled extensibility (higher P/L) creates perfectly flaky layers. Also from the Zoia collaboration. The flour Italian pastry chefs reach for when lamination perfection matters.
A(z) Molino Dallagiovanna Sfoglia (Puff Pastry) katalógus szerinti időablaka 0–41 óra 4°C-on (39°F). A Pandough az élesztőt és az időzítést ebből az időablakból, valamint a hidratáltságból, a sóból, az élesztő típusából és a tészta tényleges hőmérsékletéből becsüli meg.
A kelesztési idő függ a tészta hőmérsékletétől, az élesztő mennyiségétől, a hidratációtól, valamint a meleg és hideg kelesztés közötti megoszlástól is.
puff-pastry, croissants, sfoglia, lamination, type-00, pastry
Vízfelvevő képesség | 52% |
Hamutartalom | 0.55% |
Sfoglia (Puff Pastry) | ||
|---|---|---|
Liszterő | Erős · W 280 | Erős · W 280 |
P/L | 0.70 | 0.50-0.20 |
Fehérje | 12.5% | 13%+0.5% |
Hidratáció | — | — |
Érlelés | 4.1-13h 22°C | 4.1-13h 22°C |
