Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour

Stany Zjednoczone

Oficjalna specyfikacja: białko 11,5%. Mąka uniwersalna (all-purpose) z twardej czerwonej pszenicy ozimej Sequoia, którą młyn pozycjonuje jako wystarczająco mocną do chlebów pieczonych na trzonie i jako dodatek do mąk chlebowych. To nie jest słaba mąka cukiernicza: deklarowany przedział 11-12% plasuje ją w średnim segmencie. Sprzedawana w workach 5 lb i 50 lb. Cairnspring nie publikuje wskaźników W, P/L, popiołu ani wchłanialności wody dla żadnej ze swoich mąk, co jest normalne dla rzemieślniczych młynów w USA, a wysyłka odbywa się wyłącznie na terenie Stanów Zjednoczonych.

Hydratacja62.0%

62%

Ilość kulek

Waga kulki29 cm

Składniki

0/4

Dostosuj ten przepis

Jak kalkulator korzysta z tej mąki

Okno fermentacji. Kalkulator zakłada, że ciasto osiągnie szczyt po ok. 7,5 h w 22°C, w oknie 4–12 h. W lodówce w 4°C wytrzymuje do 36 h.
Zakres hydratacji. Na podstawie jej parametrów Pandough szacuje 58–65% wody i od tego zaczyna się przedział hydratacji w kalkulatorze. Dla stylu Tradycyjna Napoletana w domowym piecu 290°C zaleca 63–65%.

Zakres fermentacji Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour

Okno katalogowe dla Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour to 0–36 godzin w 4°C (39°F). Pandough szacuje drożdże i czas na podstawie tego okna oraz hydratacji, soli, rodzaju drożdży i temperatur, które ciasto naprawdę widzi.

Czas fermentacji zależy też od temperatury ciasta, ilości drożdży, hydratacji oraz podziału na fermentację ciepłą i zimną.