Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour

États-Unis

Spécification publiée : 11,5 % de protéines. Une farine tout usage issue du blé rouge d'hiver Sequoia, que le moulin présente comme assez forte pour les pains cuits sur sole et pour être intégrée dans ses mélanges de farines de force. Ce n'est pas une farine tout usage faible pour la pâtisserie : la fourchette affichée de 11 à 12 % la situe dans la moyenne. Vendue en sacs de 5 lb et 50 lb. Cairnspring ne publie aucun chiffre de W, P/L, taux de cendres ou d'absorption pour ses farines, ce qui est normal pour un moulin artisanal américain, et le moulin ne livre qu'aux États-Unis.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Le calculateur prévoit que la pâte atteindra son pic après environ 7,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 4 à 12 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 36 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 58–65 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 63–65 %.

Plage de fermentation de Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour

La fenêtre catalogue de Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour est de 0–36 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.

Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.