Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour の発酵範囲
Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour のカタログ上の目安は 4°C（39°F）で 0〜36 時間です。Pandough は、この範囲に加水・塩・酵母の種類・生地が実際に見る温度を加えて酵母量と時間を推定します。
発酵時間は、生地温度、イースト量、加水率、常温発酵と低温発酵の配分によっても変わります。
Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour
アメリカ合衆国
公表スペック：タンパク質 11.5%。Sequoia種のハード・レッド・冬小麦から作られた中力粉（all-purpose flour）。製粉所は、直焼きパンにも使える十分な強さがあり、強力粉へのブレンド用にも適していると位置づけている。ペストリー用の弱い中力粉ではなく、パッケージに記載された11〜12%という範囲は中程度の強さに位置する。5 lbと50 lbの袋入りで販売。Cairnspringはどの小麦粉についてもW値、P/L値、灰分、吸水率などの数値を公表していないけれど、これはアメリカのクラフト製粉所としてはよくあること。発送はアメリカ国内のみ。
計算機がこの小麦粉をどのように使用するか
- 発酵時間枠 計算機は、生地が22°Cで約7.5時間後にピークに達し、発酵時間枠は4〜12時間になると予測しています。 4°Cの冷蔵庫内では、最大36時間維持されます。
- 加水率の範囲 スペックから、Pandoughは吸水量を58〜65%と推定しており、計算機の加水率帯はここから始まります。 290°Cの家庭用オーブンで伝統的なナポリピッツァを焼く場合、推奨される加水率は63〜65%です。
公表スペック：タンパク質 11.5%。Sequoia種のハード・レッド・冬小麦から作られた中力粉（all-purpose flour）。製粉所は、直焼きパンにも使える十分な強さがあり、強力粉へのブレンド用にも適していると位置づけている。ペストリー用の弱い中力粉ではなく、パッケージに記載された11〜12%という範囲は中程度の強さに位置する。5 lbと50 lbの袋入りで販売。Cairnspringはどの小麦粉についてもW値、P/L値、灰分、吸水率などの数値を公表していないけれど、これはアメリカのクラフト製粉所としてはよくあること。発送はアメリカ国内のみ。
Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flourの配合
Cairnspring Mills Sequoia All-Purpose Flour vs General Mills All Trumps High-Gluten Flour
General Mills All Trumps High-Gluten Flourの小麦粉詳細を見るall-purpose, bread, pizza, stone-milled, local-grain, pacific-northwest
この小麦粉を使ったベイク
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Sequoia All-Purpose Flour vs All Trumps High-Gluten Flour
強度
—超強力タンパク質
11.5%14.2%+2.7%加水率
——熟成
3.8-12.1h 22°C6.5-22.2h 22°C+6hSequoia All-Purpose Flour vs All Trumps High-Gluten Flour
Sequoia All-Purpose Flour | ||
|---|---|---|
強度 | — | 超強力 |
タンパク質 | 11.5% | 14.2%+2.7% |
加水率 | — | — |
熟成 | 3.8-12.1h 22°C | 6.5-22.2h 22°C+6h |