Pizza na cienkim cieście
Duża, chrupiąca pizza na cienkim cieście z niewielkim poolishem i drobno mieloną mąką kukurydzianą.
Najbardziej znaną cienką, chrupiącą amerykańską pizzą jest pizza w stylu tawernianym z Chicago i Środkowego Zachodu. Nazwa pochodzi od tawern, które jako pierwsze ją serwowały, a wiele z tych miejsc otwarto w latach 40. XX wieku. Jest krojona w kwadraty, nie w trójkąty. W Milwaukee spód nazywany jest spodem krakersowym.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 71,4%
- Sól
- 2,2%
- Oliwa z oliwek
- brak
- Porcja
- 4 × 275 g, około 34,3 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Preferment
- Poolish, 9,2% mąki
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 20 min
- Garowanie końcowe
- 2 h 30 min
- Siła mąki
- W 240–300
- Białko mąki
- 11–13%
Jak przygotować
- Poolish55 g mąki, 55 g wody, 0,04 g drożdży110 g
- Mąka540 g
- Woda370 g
- Sól kuchenna13 g
- Drożdże instant1,81 g
- Drobna kaszka kukurydziana65 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- 14 h
Preferment
Zacznij od małego poolishu: 9,2% mąki, taka sama waga wody i szczypta drożdży, wymieszane na gładką masę. Przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 14 h.
Dojrzały poolish jest wypukły i pełen małych pęcherzyków. Użyj go, zanim opadnie.
- W 240–300
Ciasto
Mąka chlebowa, woda, sól, drożdże i drobna mąka kukurydziana, plus poolish. Użyj mąki o wartości W od 240 do 300.
Mąka kukurydziana jest dodatkiem do mąki. Nie zastępuje jej.
- 71,4% wody
Mieszanie
Wymieszaj poolish z wodą, dodaj mąkę, mąkę kukurydzianą, drożdże i sól i mieszaj, aż ciasto będzie gładkie. Przy 71,4% hydratacji jest miękkie.
Preferment skraca czas mieszania, ponieważ jego mąka jest już nawodniona.
- 2 h 30 min
Kulki ciasta
Odstaw ciasto na 20 min, następnie podziel je na 4 kulki po 275 g. Pozostaw je przykryte w temperaturze pokojowej na 2 h 30 min.
Receptura działa również z jednodniowym przechowywaniem w lodówce. Dodaj godziny w lodówce w kalkulatorze, a dawka drożdży zostanie dostosowana.
- 5 min
Formowanie i pieczenie
Rozwałkuj lub rozciągnij kulkę cienko, aż do krawędzi, na około 34,3 cm. Wałek do ciasta jest odpowiedni do tej pizzy. Posyp dodatkami aż do krawędzi i piecz na gorącym kamieniu ogniotrwałym lub stali w temperaturze około 285°C (545°F) przez około 5 min, aż spód będzie chrupiący.
Włóż kamień ogniotrwały lub stal przed włączeniem pieca, aby nagrzały się razem z nim.
Najczęstsze błędy
Źle:Używanie opadniętego poolishu
Dobrze:Użyj go, gdy jest jeszcze wypukły i pełen pęcherzyków.
Źle:Pozostawianie grubego brzegu
Dobrze:Rozciągnij ciasto równomiernie cienko, aż do krawędzi.
Źle:Rozwałkowywanie kulki, która ciągle się kurczy
Dobrze:Pozwól mu odpocząć kilka minut i wałkuj ponownie.
Źle:Pieczenie na zimnej blasze
Dobrze:Rozgrzej kamień ogniotrwały lub stal razem z piecem, aby spód był chrupiący.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 240–300, 11–13% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
