Brazylijska pizza na cienkim cieście
Delikatna, bardzo cienka pizza z odpowiedniej słabej mąki, z dużą ilością oliwy.
Pizza dotarła do São Paulo wraz z włoskimi imigrantami pod koniec XIX wieku. Pierwsza znana pizzeria w Brazylii, Santa Genoveva, została otwarta w 1910 roku w dzielnicy Brás w tym mieście. São Paulo obchodzi własny Dzień Pizzy 10 lipca od 1985 roku. Brazylijska pizza ma cienki spód i jest obficie pokryta dodatkami.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 50,4%
- Sól
- 2%
- Oliwa z oliwek
- 9,8%
- Porcja
- 4 × 250 g, około 32,7 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 20 min
- Garowanie końcowe
- 1 h 30 min
- Siła mąki
- W 240–300
- Białko mąki
- 11–13%
Jak przygotować
- Mąka613 g
- Woda309 g
- Sól kuchenna12 g
- Drożdże instant5,89 g
- Oliwa z oliwek60 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- 1 h 50 min
Ciasto
Mąka, woda, sól, drożdże i 9,8% oliwy z oliwek. To dużo oliwy jak na ciasto do pizzy, ale dzięki niej spód jest delikatny. Od mieszania do pieca, plan zajmuje 1 h 50 min.
Wybierz miękką mąkę, nie mocną mąkę chlebową. Mocna sprawi, że tak cienki spód będzie twardy.
- 50,4% wody
Mieszanie
Przy 50,4% hydratacji to sztywne ciasto. Wyrabiaj mąkę, wodę, drożdże i sól, aż ciasto się połączy, następnie stopniowo dodawaj oliwę.
Niska zawartość wody jest celowa. Twarde ciasto daje solidny spód, który utrzyma dużą ilość dodatków.
- 20 min
Fermentacja
Pozostaw ciasto do odpoczynku, przykryte, na 20 min. To szybkie ciasto, robione i pieczone tego samego dnia, bez użycia lodówki.
Receptura działa również z jednodniowym przechowywaniem w lodówce. Dodaj godziny w lodówce w kalkulatorze, a dawka drożdży zostanie dostosowana.
- 1 h 30 min
Kulki ciasta
Podziel ciasto na 4 kulki po 250 g i pozostaw je przykryte w temperaturze pokojowej na 1 h 30 min.
Odpoczęta kulka rozwałkowuje się cienko bez kurczenia się.
- 5 min
Formowanie i pieczenie
Rozwałkuj kulkę cienko wałkiem, na około 32,7 cm. Obłóż hojnie, aż po brzegi, i piecz na gorącym kamieniu lub stali w temperaturze około 285°C (545°F) przez około 5 min.
Włóż kamień lub stal przed włączeniem pieca, aby nagrzały się razem z nim.
Najczęstsze błędy
Źle:Używanie mocnej mąki chlebowej
Dobrze:Wybierz miękką mąkę. Mocna mąka sprawi, że spód będzie twardy i gumowaty.
Źle:Wlewanie całej oliwy na początku
Dobrze:Dodaj ją stopniowo, gdy ciasto się połączy.
Źle:Rozciąganie ręcznie i pozostawianie grubego spodu
Dobrze:Użyj wałka i rozwałkuj cienko, aż po brzegi.
Źle:Pieczenie na zimnej blasze
Dobrze:Rozgrzej kamień lub stal razem z piecem, aby spód był chrupiący pod dodatkami.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 240–300, 11–13% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
