Een sterkere variant van Polselli, ideaal voor lange fermentaties (72+ uur). Met een W-waarde van 300+ is deze bloem geschikt voor Roman al Taglio en moderne pizzastijlen. Helaas is deze alleen verkrijgbaar in grotere verpakkingen (5kg+), wat het voor thuisbakkers lastiger maakt om hem uit te proberen. De bloem heeft een cultstatus onder serieuze pizzaliefhebbers.
Een sterkere variant van Polselli, ideaal voor lange fermentaties (72+ uur). Met een W-waarde van 300+ is deze bloem geschikt voor Roman al Taglio en moderne pizzastijlen. Helaas is deze alleen verkrijgbaar in grotere verpakkingen (5kg+), wat het voor thuisbakkers lastiger maakt om hem uit te proberen. De bloem heeft een cultstatus onder serieuze pizzaliefhebbers.
Het catalogusvenster voor Polselli Super is 4.8–15.5 uur bij 22°C (72°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
pizza, roman-style, al-taglio, long-fermentation, type-00, cult-favorite
Absorptie | 58% |
Asgehalte | 0.55% |
Polselli Super | ||
|---|---|---|
Sterkte | Sterk · W 320 | Sterk · W 320 |
P/L | 0.55 | 0.55 |
Proteïne | 12.5% | 13.5%+1.0% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 4.8-15.5h 22°C | 4.8-15.5h 22°C |
