Pinsa Romana
Ovaal Romeins platbrood op basis van een tarwe-, rijst- en sojamengsel. Zeer hoge hydratatie en een meerdaagse rijping in de koelkast zorgen voor een knapperige korst en een luchtige, lichte binnenkant.
Pinsa romana is een modern product met een oudklinkende naam. De Italiaanse ondernemer Corrado Di Marco registreerde de merknaam in 2001, voor een deeg gemaakt van een mix van tarwe-, rijst- en sojameel. De naam werd gekozen om te verwijzen naar het Latijnse werkwoord pinsere, dat 'stampen' of 'verpulveren' betekent. De vaak herhaalde oude Romeinse oorsprong heeft geen historische basis, zoals Di Marco zelf heeft gezegd.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 80%
- Zout
- 2,2%
- Olijfolie
- 2%
- Portie
- 4 × 250 g, ongeveer 29,1 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 2 u
- In de koelkast
- 44 u
- Narijs
- 2 u
- Bloemsterkte
- W 300–380
- Bloemeiwit
- 12–14%
Bereiding
- Bloem543 g
- Water434 g
- Zout12 g
- Instant gist0,18 g
- Olijfolie11 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 300–380
Het deeg
Een mix van tarwe-, rijst- en sojameel, water, zout, gist en 2% olijfolie. De tarwe in de mix moet sterk zijn, W 300 tot 380.
De rijst en soja zorgen ervoor dat het deeg zoveel water kan opnemen en toch rekbaar blijft.
- 80% water
Mengen
Bij 80% hydratatie is dit deeg erg nat. Houd een deel van het water achter en voeg het langzaam toe, zodra het deeg samenkomt. Werk de olie er op het einde doorheen.
Maak je handen nat in plaats van bloem toe te voegen.
- 48 u
Fermentatie
2 u op kamertemperatuur, daarna 44 u in de koelkast. De lange koude rijping hoort bij de stijl.
Wijzig de uren in de calculator en de gistdosering past zich aan.
- 2 u
Deegbollen
Verdeel het koude deeg in 4 stukken van 250 g, vorm ze voorzichtig tot ballen en laat ze afgedekt op kamertemperatuur rusten voor 2 u.
Behandel ze voorzichtig. Het deeg moet de gevormde luchtbellen behouden.
- 7 m
Vormen en bakken
Bestrooi het werkblad en de bal royaal met rijstmeel of griesmeel. Druk de bal vanuit het midden met platte vingers uit tot een langwerpige ovaal en behoud de luchtbellen. Als het terugveert, laat het dan een paar minuten rusten. Bak op ongeveer 300°C (572°F) gedurende ongeveer 7 m.
De rijst en soja kleuren sneller dan alleen tarwe, dus een pinsa bakt op een lagere temperatuur dan een Napoletana.
De meest voorkomende fouten
Fout:Het deeg uitrollen met een deegroller
Goed:Druk het uit met platte vingers, zodat de luchtbellen in het deeg blijven.
Fout:Alleen gewoon tarwemeel gebruiken
Goed:Gebruik een mix met rijst- en sojameel. Deze laten het deeg 80% water vasthouden.
Fout:De tijd in de koelkast verkorten
Goed:Geef het deeg zijn 44 u in de kou. De lange rijping is onderdeel van de stijl.
Fout:Bakken zo heet als een Napoletana
Goed:Houd de temperatuur rond 300°C (572°F). Het mengsel bruint sneller dan alleen tarwe.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 300–380, 12–14% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
