Pizza in Teglia alla Romana
Een zeer natte plaatpizza met vloeibare levain, olijfolie en diastatisch moutpoeder.
Pizza in teglia is de Romeinse pizza, gebakken in grote rechthoekige metalen bakplaten. Het wordt al taglio verkocht, per stuk: de klant zegt hoeveel, en het stuk wordt op gewicht geprijsd. Deze stijl verspreidde zich na de Tweede Wereldoorlog vanuit Rome en is nu algemeen in heel Italië.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 64,9%
- Zout
- 2,5%
- Olijfolie
- 4,1%
- Portie
- 2 × 700 g, ongeveer 29 × 29 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 2 u 30 m
- Narijs
- 3 u
- Bloemsterkte
- W 300–400
- Bloemeiwit
- 12,5–15%
Bereiding
- Bloem639 g
- Water486 g
- Zout19 g
- Instant gist1,00 g
- Olijfolie30 g
- Vloeibare levain223 g
- Diastatisch moutpoeder2 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- 223 g
Het voordeeg
Dit deeg wordt gerezen door een vloeibaar levain samen met een beetje gist. Een vloeibaar levain is een desemstarter die los wordt gehouden, als een beslag, met minstens evenveel water als bloem. Voed het van tevoren en weeg 223 g af wanneer het borrelig is en gerezen.
Een levain dat nog plat is, is niet klaar. Geef het meer tijd voordat je gaat mengen.
- W 300–400
Het deeg
Bloem, water, het levain, zout, gist, 4,1% olijfolie en een beetje diastatisch moutpoeder. Gebruik een sterke bloem, W 300 tot 400.
De formule telt 64,9% direct toegevoegd water. Het levain brengt meer, dus het deeg is natter dan dat aantal suggereert.
- 64,9% water
Mengen
Roer het levain door het water, voeg dan de bloem, mout, gist en zout toe en meng tot het deeg glad is. Werk de olie er op het laatst doorheen. Het deeg is zacht en plakkerig.
Maak je handen nat in plaats van bloem toe te voegen.
- 2 u 30 m
Fermentatie
2 u 30 m op kamertemperatuur, afgedekt, met een paar keer vouwen tussendoor. Dit is een plan voor dezelfde dag: er komt geen koelkast aan te pas.
Deze stijl wordt vaak een dag of langer in de koelkast gerijpt. Voeg uren in de koelkast toe in de calculator en de gistdosering past zich aan.
- 3 u
In de pan
Verdeel het deeg in 2 stukken van 700 g, één voor elke pan. Vet de pan in en verdeel het deeg erin met je vingertoppen, voorzichtig naar de randen drukkend. Als het terugtrekt, laat het dan rusten en druk opnieuw. Laat het daarna rijzen in de pan gedurende 3 u.
700 g vult een vierkante bakplaat van ongeveer 29 × 29 cm.
- 11 m
Bakken
Verdeel de tomaat over het deeg en zet de bakplaat op een voorverwarmde steen of staal. Bak op ongeveer 310°C (590°F) gedurende ongeveer 11 m, en voeg de mozzarella toe voor de laatste paar minuten.
Een thuisoven wordt niet zo heet. Kies je oven in de calculator en de baktijd past zich aan.
De meest voorkomende fouten
Fout:Gebruik van een gewone zwakke bloem
Goed:Kies een bloem met W 300 tot 400. Een zwakkere bloem kan een deeg dat zo nat is niet dragen.
Fout:Het deeg in de hoeken forceren
Goed:Laat het een paar minuten ontspannen en druk opnieuw. Het bereikt de hoeken zonder te scheuren.
Fout:De mozzarella vanaf het begin erop doen
Goed:Bak eerst met de tomaat en voeg de kaas pas op het einde toe.
Fout:De pan afbakken op een kaal ovenrooster
Goed:Plaats hem op een voorverwarmde steen of staal. De pan alleen geeft een dunne, zachte bodem.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 300–400, 12,5–15% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
