Vierkante New York-pizza
Een lichte vierkante plaatpizza met poolish en olijfolie.
De dikke, vierkante pizzapunt uit New York staat bekend als Siciliaanse pizza. Deze is afgeleid van sfincione, een dikke pizza uit de provincie Palermo, die Siciliaanse immigranten naar de Verenigde Staten brachten. Sfincione bevat geen mozzarella. De Amerikaanse versie werd een vierkante kaaspizza.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 74,7%
- Zout
- 2%
- Olijfolie
- 3,8%
- Portie
- 1 × 700 g, ongeveer 29 × 29 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Voordeeg
- Poolish, 10,1% van de bloem
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 2 u 30 m
- Narijs
- 3 u
- Bloemsterkte
- W 300–400
- Bloemeiwit
- 12,5–15%
Bereiding
- Poolish39 g bloem, 39 g water, 0,03 g gist79 g
- Bloem349 g
- Water251 g
- Zout8 g
- Instant gist0,38 g
- Olijfolie15 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- 14 u
Het voordeeg
Begin met een poolish: 10,1% van de bloem, hetzelfde gewicht aan water en een snufje gist, geroerd tot een glad beslag. Dek het af en laat het 14 u op kamertemperatuur staan.
Een rijpe poolish is bol en zit vol kleine belletjes. Gebruik hem voordat hij inzakt.
- W 300–400
Het deeg
Sterke broodbloem, water, zout, gist en 3,8% olijfolie, plus de poolish. Gebruik een bloem met een W-waarde van 300 tot 400.
Dit deeg wordt in een bakplaat gedrukt, niet in de lucht uitgerekt, dus het mag nat zijn.
- 74,7% water
Mengen
Roer de poolish door het water, voeg de bloem, gist en het zout toe en meng tot het deeg glad is. Werk de olie er op het laatst doorheen. Bij 74,7% hydratatie is het deeg plakkerig.
Vet je handen in in plaats van bloem toe te voegen.
- 2 u 30 m
Fermentatie
Laat het deeg 2 u 30 m rusten op kamertemperatuur, afgedekt, met onderweg een of twee keer vouwen. Na de poolish is dit een deeg voor dezelfde dag: er is geen koelkast in het plan.
Verander de uren in de calculator en de gistdosering past zich aan.
- 3 u
In de pan
Vet de bakplaat goed in en druk 700 g deeg met je vingertoppen naar de hoeken. Als het terugveert, wacht dan een paar minuten en druk opnieuw. Laat het vervolgens 3 u in de bakplaat rijzen.
700 g vult een vierkante bakplaat van ongeveer 29 × 29 cm.
- 11 m
Bakken
Leg de kaas op het deeg en lepel de saus erover. Zet de bakplaat op een voorverwarmde steen of staal en bak op ongeveer 310°C (590°F) gedurende ongeveer 11 m.
De kaas beschermt het deeg tegen de natte saus, zodat de kruim eronder gaar bakt.
De meest voorkomende fouten
Fout:Gebruik van een ingezakte poolish
Goed:Gebruik hem terwijl hij nog bol is en vol belletjes zit.
Fout:Het deeg in de hoeken forceren
Goed:Laat het een paar minuten ontspannen en druk opnieuw. Het bereikt de hoeken zonder te scheuren.
Fout:Bakken voordat het deeg in de bakplaat is gerezen
Goed:Laat het de volle 3 u in de pan rijzen, tot het er luchtig uitziet.
Fout:Een licht ingevette pan
Goed:Vet de pan goed in, zodat de pizza er in één stuk uitkomt.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 300–400, 12,5–15% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
