Type 0 pizzabloem met een lage W-waarde (W180-220). Zeer stabiel en bestand tegen temperatuurschommelingen, ideaal voor snel deeg dat dezelfde dag nog de oven in gaat. Het enzymatische karakter geeft zelfs bij een korte rijstijd extra smaak. Perfect voor tonda romana, klassieke pizza, pizza met een dunne bodem en panpizza. Molino Quaglia adviseert een rijs tot 6 uur op 20 °C, of tot 12 uur in de koelkast op +4 °C. ~60% wateropname. Zonder toevoegingen.
Type 0 pizzabloem met een lage W-waarde (W180-220). Zeer stabiel en bestand tegen temperatuurschommelingen, ideaal voor snel deeg dat dezelfde dag nog de oven in gaat. Het enzymatische karakter geeft zelfs bij een korte rijstijd extra smaak. Perfect voor tonda romana, klassieke pizza, pizza met een dunne bodem en panpizza. Molino Quaglia adviseert een rijs tot 6 uur op 20 °C, of tot 12 uur in de koelkast op +4 °C. ~60% wateropname. Zonder toevoegingen.
Het aanbevolen hydratatiebereik voor Molino Quaglia Petra 5046 is 50–60%. Een praktisch startpunt is 55%.
Stem de hydratatie af op de oventemperatuur. Lagere hitte betekent een langere baktijd, dus het deeg heeft meer water nodig om te voorkomen dat de pizza uitdroogt.
Met de sterkteclassificatie medium werkt Molino Quaglia Petra 5046 het best voor pizza op hoge temperatuur en aan de onderkant van het bereik, rond 50–55% hydratatie.
Het catalogusvenster voor Molino Quaglia Petra 5046 is 1.9–6 uur bij 20°C (68°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
pizza, type-0, short-rise, tonda-romana, thin-crust, quick, professional
Absorptie | 60% |
Petra 5046 | ||
|---|---|---|
Sterkte | Medium · W 200 | Medium · W 200 |
P/L | 0.60 | 0.60 |
Proteïne | 11.25% | 11%-0.3% |
Hydratatie | 50-60% | — |
Maturatie | 1.9-6h 20°C | — |
