Gepubliceerde specificatie: eiwit minstens 14%, W 380, P/L 0,77 tot 1,37. De Neapolitan-stijl mix van de lijn, eiwit minstens 14 procent en W minstens 380, met een P/L van rond de 1,07 die neigt naar een hoge deegweerstand (tenacious). Vacuümverpakt verkocht in 10 kg en 20 kg, en in papieren zakken van 12,5 kg en 25 kg. De brochure van de molen vermeldt een doelhydratatie per SKU, maar labelt dit als indicatieve procesrichtlijn en niet als farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie opgenomen.
Gepubliceerde specificatie: eiwit minstens 14%, W 380, P/L 0,77 tot 1,37. De Neapolitan-stijl mix van de lijn, eiwit minstens 14 procent en W minstens 380, met een P/L van rond de 1,07 die neigt naar een hoge deegweerstand (tenacious). Vacuümverpakt verkocht in 10 kg en 20 kg, en in papieren zakken van 12,5 kg en 25 kg. De brochure van de molen vermeldt een doelhydratatie per SKU, maar labelt dit als indicatieve procesrichtlijn en niet als farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie opgenomen.
Het catalogusvenster voor Molini Loizzo Vulcano is 15–101 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Vulcano | ||
|---|---|---|
Sterkte | Zeer Sterk · W 380 | Zeer Sterk · W 380 |
P/L | 1.07 | 0.60-0.47 |
Proteïne | 14% | 13.5%-0.5% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 7.5-26h 22°C | 7.5-26h 22°C |
