Fiche technique : protéines d'au moins 14 %, W 380, P/L 0,77 à 1,37. Le mélange de style Neapolitan de la ligne, protéines d'au moins 14 % et W d'au moins 380, avec un P/L d'environ 1,07 plutôt tenace. Vendu sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, aucune absorption n'est donc enregistrée ici.
Fiche technique : protéines d'au moins 14 %, W 380, P/L 0,77 à 1,37. Le mélange de style Neapolitan de la ligne, protéines d'au moins 14 % et W d'au moins 380, avec un P/L d'environ 1,07 plutôt tenace. Vendu sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, aucune absorption n'est donc enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Vulcano est de 15–101 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Vulcano | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 380 | Très forte · W 380 |
P/L | 1.07 | 0.60-0.47 |
Protéines | 14% | 13.5%-0.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 7.5-26h 22°C | 7.5-26h 22°C |
