Veröffentlichte Spezifikation: Eiweiß mindestens 14 %, W 380, P/L 0,77 bis 1,37. Die Mischung für neapolitanische Pizza aus dieser Linie, mit mindestens 14 % Eiweiß und einem W-Wert von mindestens 380, bei einem eher zähen P/L-Wert um 1,07. Vakuumverpackt in 10 kg und 20 kg sowie in Papiersäcken zu 12,5 kg und 25 kg erhältlich. Die Broschüre der Mühle gibt zwar eine Ziel-Hydration pro Produkt an, deklariert diese aber als unverbindliche Richtlinie und nicht als Farinograph-Wasseraufnahme, weshalb hier keine Wasseraufnahme erfasst ist.
Veröffentlichte Spezifikation: Eiweiß mindestens 14 %, W 380, P/L 0,77 bis 1,37. Die Mischung für neapolitanische Pizza aus dieser Linie, mit mindestens 14 % Eiweiß und einem W-Wert von mindestens 380, bei einem eher zähen P/L-Wert um 1,07. Vakuumverpackt in 10 kg und 20 kg sowie in Papiersäcken zu 12,5 kg und 25 kg erhältlich. Die Broschüre der Mühle gibt zwar eine Ziel-Hydration pro Produkt an, deklariert diese aber als unverbindliche Richtlinie und nicht als Farinograph-Wasseraufnahme, weshalb hier keine Wasseraufnahme erfasst ist.
Das Katalogfenster für Molini Loizzo Vulcano ist 15–101 Stunden bei 4°C (39°F). Pandough schätzt Hefe und Timing aus diesem Fenster plus Hydration, Salz, Hefeart und den Temperaturen, die der Teig wirklich sieht.
Die Fermentationszeit hängt auch von Teigtemperatur, Hefemenge, Hydration und der Aufteilung zwischen warmer und kalter Gare ab.
Vulcano | ||
|---|---|---|
Stärke | Sehr Stark · W 380 | Sehr Stark · W 380 |
P/L | 1.07 | 0.60-0.47 |
Protein | 14% | 13.5%-0.5% |
Hydratation | — | — |
Reifezeit | 7.5-26h 22°C | 7.5-26h 22°C |
