Gepubliceerde specificatie: eiwit ten minste 13%. Bedoeld voor rijstijden van 18 tot 24 uur en kleine, luchtige broden, eiwitgehalte minimaal 13 procent. Verkocht in papieren zakken van 25 kg (vacuümverpakt in 10 kg en 20 kg voor deze productlijn). De brochure van de molen vermeldt een doelhydratatie per SKU, maar bestempelt dit als indicatieve procesbegeleiding en niet als farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie geregistreerd.
Bevat: tarwe
Gepubliceerde specificatie: eiwit ten minste 13%. Bedoeld voor rijstijden van 18 tot 24 uur en kleine, luchtige broden, eiwitgehalte minimaal 13 procent. Verkocht in papieren zakken van 25 kg (vacuümverpakt in 10 kg en 20 kg voor deze productlijn). De brochure van de molen vermeldt een doelhydratatie per SKU, maar bestempelt dit als indicatieve procesbegeleiding en niet als farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie geregistreerd.
Het catalogusvenster voor Molini Loizzo Soffiata is 0–42 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Soffiata | ||
|---|---|---|
Sterkte | Sterk | — |
Proteïne | 13% | 4.9%-8.1% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 4.2-13.4h 22°C | 1-7.5h 22°C-5h |
