Spécifications officielles : au moins 13 % de protéines. Idéale pour des fermentations de 18 à 24 heures et des petits pains bien alvéolés (minimum 13 % de protéines). Vendue en sacs en papier de 25 kg (et sous vide en formats de 10 kg et 20 kg pour cette gamme). La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence, mais la présente comme un guide indicatif et non comme une absorption farinographique ; aucune valeur d'absorption n'est donc enregistrée ici.
Contient : blé
Spécifications officielles : au moins 13 % de protéines. Idéale pour des fermentations de 18 à 24 heures et des petits pains bien alvéolés (minimum 13 % de protéines). Vendue en sacs en papier de 25 kg (et sous vide en formats de 10 kg et 20 kg pour cette gamme). La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence, mais la présente comme un guide indicatif et non comme une absorption farinographique ; aucune valeur d'absorption n'est donc enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Soffiata est de 0–42 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Soffiata | ||
|---|---|---|
Force | Forte | — |
Protéines | 13% | 4.9%-8.1% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4.2-13.4h 22°C | 1-7.5h 22°C-5h |
