Gepubliceerde specificatie: eiwit ten minste 14%, W 360, P/L 0,5 tot 1,1. De ultralichte Alta Pizza-mix voor processen met uitsluitend biga, met de laagste P/L van de lijn op 0,80 plus of min 30, wat betekent dat deze rekbaarder is dan de andere varianten. Vacuümverpakt verkocht in 10 kg en 20 kg, en in papieren zakken van 12,5 kg en 25 kg. De brochure van de molen vermeldt een doelhydratatie per SKU, maar bestempelt dit als indicatieve procesbegeleiding en niet als farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie geregistreerd.
Gepubliceerde specificatie: eiwit ten minste 14%, W 360, P/L 0,5 tot 1,1. De ultralichte Alta Pizza-mix voor processen met uitsluitend biga, met de laagste P/L van de lijn op 0,80 plus of min 30, wat betekent dat deze rekbaarder is dan de andere varianten. Vacuümverpakt verkocht in 10 kg en 20 kg, en in papieren zakken van 12,5 kg en 25 kg. De brochure van de molen vermeldt een doelhydratatie per SKU, maar bestempelt dit als indicatieve procesbegeleiding en niet als farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie geregistreerd.
Het catalogusvenster voor Molini Loizzo Palino is 11–85 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Palino | ||
|---|---|---|
Sterkte | Zeer Sterk · W 360 | Zeer Sterk · W 360 |
P/L | 0.80 | 0.80 |
Proteïne | 14% | 12.5%-1.5% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 6.6-22.5h 22°C | 6.6-22.5h 22°C |
