Molini Loizzo Palino

Très forteItalie

Fiche technique : protéines d'au moins 14 %, W 360, P/L 0,5 à 1,1. Le mélange ultra-léger Alta Pizza pour les protocoles 100 % biga, avec le P/L le plus bas de la gamme à 0,80 plus ou moins 30, ce qui signifie une plus grande extensibilité que ses homologues. Vendu sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 12,5 kg et 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par SKU mais la qualifie de guide de processus indicatif, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Avec W 360 et 14 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 13 h à 22°C, dans une fenêtre de 6,5 à 23 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 11 à 85 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 62–77 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.

Plage de fermentation de Molini Loizzo Palino

La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Palino est de 11–85 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.

Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.