Concordia (Cerealis) Castanha Napolitana

Name: Concordia (Cerealis) Castanha Napolitana
Brand: Concordia (Cerealis)

SterkPortugal

Concordia Castanha Napolitana van Cerealis (Portugal), pizzabloem ontwikkeld voor koude fermentatie en deeg in Neapolitan-stijl, ongeveer 12,5% eiwit. Geen geverifieerde openbare Chopin W-waarde gevonden op de huidige foodservice-pagina; controleer de zak of de technische fiche voordat je uitgaat van W300+.

Hydratatie62.0%

62%

Aantal bollen

Bolgewicht29 cm

Ingrediënten

0/4

Dit recept aanpassen

Hoe de calculator deze bloem gebruikt

Fermentatievenster. Op basis van het geregistreerde venster van deze bloem bereikt het deeg zijn piek na ongeveer 10 uur bij 22°C, binnen een venster van 5–15 uur. In de koelkast bij 4°C blijft het 24–72 uur goed.
Hydratatiebereik. Op basis van de specificaties schat Pandough 59–66% water, en de hydratatieband van de calculator begint daar. Voor Traditionele Napoletana in een thuisoven van 290°C wordt 64–66% aanbevolen.

Fermentatiebereik van Concordia (Cerealis) Castanha Napolitana

Het catalogusvenster voor Concordia (Cerealis) Castanha Napolitana is 24–72 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.

De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.