Martimucci Semola Integrale Scura の発酵範囲
Martimucci Semola Integrale Scura のカタログ上の目安は 4°C（39°F）で 0〜33 時間です。Pandough は、この範囲に加水・塩・酵母の種類・生地が実際に見る温度を加えて酵母量と時間を推定します。
発酵時間は、生地温度、イースト量、加水率、常温発酵と低温発酵の配分によっても変わります。
Martimucci Semola Integrale Scura
イタリア
公表スペック：タイプ 全粒粉、タンパク質 11.5%、灰分 1.8%。ダークな全粒デュラム・セモラで、このラインナップの中で最も高い1.80%という灰分量。現在のカタログにはW値、P/L値、吸水率の記載は一切なく、強度表示のインジケーターも定性的なグラフィックで、測定されたW値ではない。タンパク質と灰分は乾物換算値。
原材料： デュラム小麦 (全粒粉)
計算機がこの小麦粉をどのように使用するか
- 発酵時間枠 計算機は、生地が22°Cで約7時間後にピークに達し、発酵時間枠は3.5〜11時間になると予測しています。 4°Cの冷蔵庫内では、最大33時間維持されます。
- 加水率の範囲 スペックから、Pandoughは吸水量を55〜62%と推定しており、計算機の加水率帯はここから始まります。 290°Cの家庭用オーブンで伝統的なナポリピッツァを焼く場合、推奨される加水率は60〜62%です。
公表スペック：タイプ 全粒粉、タンパク質 11.5%、灰分 1.8%。ダークな全粒デュラム・セモラで、このラインナップの中で最も高い1.80%という灰分量。現在のカタログにはW値、P/L値、吸水率の記載は一切なく、強度表示のインジケーターも定性的なグラフィックで、測定されたW値ではない。タンパク質と灰分は乾物換算値。
Martimucci Semola Integrale Scuraの配合
Martimucci Semola Integrale Scura vs Bongiovanni Antiqua Essenza di Grano
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技術仕様
灰分 | 1.8% |
Semola Integrale Scura vs Antiqua Essenza di Grano
強度
—強力 · W 310タンパク質
11.5%—加水率
——熟成
3.6-11.3h 22°C4.6-14.9h 22°C+2hSemola Integrale Scura vs Antiqua Essenza di Grano
Semola Integrale Scura | ||
|---|---|---|
強度 | — | 強力 · W 310 |
タンパク質 | 11.5% | — |
加水率 | — | — |
熟成 | 3.6-11.3h 22°C | 4.6-14.9h 22°C+2h |