Specifiche dichiarate: tipo 0, W da 320 a 350. La farina per pizza napoletana della linea, Tipo 0 con germe di grano, W da 320 a 350. La ricetta consigliata dal mulino suggerisce un'idratazione dal 70 all'80 percento e da 24 a 48 ore a 4 gradi, il che è un consiglio di processo, non una fascia di idratazione dichiarata. Il campo degli ingredienti della scheda tecnica riporta Tipo 00, un'incoerenza da conoscere prima di fidarsi dell'etichetta del tipo. Venduta in sacchetti da 1 kg e 10 kg. Proteine, P/L e assorbimento farinografico non sono pubblicati per questa farina; la fascia di W stampata è l'unico dato sulla forza fornito dal mulino.
Specifiche dichiarate: tipo 0, W da 320 a 350. La farina per pizza napoletana della linea, Tipo 0 con germe di grano, W da 320 a 350. La ricetta consigliata dal mulino suggerisce un'idratazione dal 70 all'80 percento e da 24 a 48 ore a 4 gradi, il che è un consiglio di processo, non una fascia di idratazione dichiarata. Il campo degli ingredienti della scheda tecnica riporta Tipo 00, un'incoerenza da conoscere prima di fidarsi dell'etichetta del tipo. Venduta in sacchetti da 1 kg e 10 kg. Proteine, P/L e assorbimento farinografico non sono pubblicati per questa farina; la fascia di W stampata è l'unico dato sulla forza fornito dal mulino.
L'intervallo di idratazione consigliato per Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli è 70–80%. Un punto di partenza pratico è 75%.
L'idratazione va adattata alla temperatura del forno. Una temperatura più bassa richiede una cottura più lunga, quindi l'impasto ha bisogno di più acqua per evitare che la pizza si asciughi.
La finestra di catalogo di Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli è 6–64 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.
Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.
Tipo 0 Spaccanapoli | ||
|---|---|---|
Forza | Molto Forte · W 335 | Molto Forte · W 340 |
Proteine | — | 14% |
Idratazione | 70-80% | — |
Maturazione | 5.5-18.1h 22°C | 5.7-19h 22°C+1h |
