Spécifications publiées : type 0, W 320 à 350. La farine pour pizza Neapolitan de la gamme, Tipo 0 avec germe de blé, W 320 à 350. La fiche recette du moulin suggère une hydratation de 70 à 80 % et 24 à 48 heures à 4 degrés, ce qui est un conseil de préparation et non une plage d'hydratation officielle. La liste des ingrédients de la fiche technique indique Tipo 00, une incohérence bonne à savoir avant de se fier à l'étiquette du type. Vendue en sacs de 1 kg et 10 kg. Le taux de protéines, le P/L et l'absorption farinographique ne sont pas publiés pour cette farine ; la valeur W indiquée est la seule mesure de force fournie par le moulin.
Spécifications publiées : type 0, W 320 à 350. La farine pour pizza Neapolitan de la gamme, Tipo 0 avec germe de blé, W 320 à 350. La fiche recette du moulin suggère une hydratation de 70 à 80 % et 24 à 48 heures à 4 degrés, ce qui est un conseil de préparation et non une plage d'hydratation officielle. La liste des ingrédients de la fiche technique indique Tipo 00, une incohérence bonne à savoir avant de se fier à l'étiquette du type. Vendue en sacs de 1 kg et 10 kg. Le taux de protéines, le P/L et l'absorption farinographique ne sont pas publiés pour cette farine ; la valeur W indiquée est la seule mesure de force fournie par le moulin.
La plage d'hydratation recommandée pour Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli est de 70–80 %. Un point de départ pratique est 75 %.
L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.
La fenêtre catalogue de Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli est de 6–64 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Tipo 0 Spaccanapoli | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 335 | Très forte · W 340 |
Protéines | — | 14% |
Hydratation | 70-80% | — |
Maturation | 5.5-18.1h 22°C | 5.7-19h 22°C+1h |
