Especificação publicada: tipo 0, W 320 a 350. A farinha para pizza Neapolitan da linha, Tipo 0 com gérmen de trigo, W 320 a 350. A receita sugerida pelo moinho indica de 70 a 80% de hidratação e 24 a 48 horas a 4 graus, o que é uma dica de processo, não uma faixa de hidratação oficial. O campo de ingredientes da ficha técnica traz Tipo 00, uma inconsistência bom saber antes de confiar no rótulo. Vendida em sacos de 1 kg e 10 kg. Proteína, P/L e absorção farinográfica não são divulgadas para esta farinha; a faixa de W impressa é a única informação de força que o moinho fornece.
Especificação publicada: tipo 0, W 320 a 350. A farinha para pizza Neapolitan da linha, Tipo 0 com gérmen de trigo, W 320 a 350. A receita sugerida pelo moinho indica de 70 a 80% de hidratação e 24 a 48 horas a 4 graus, o que é uma dica de processo, não uma faixa de hidratação oficial. O campo de ingredientes da ficha técnica traz Tipo 00, uma inconsistência bom saber antes de confiar no rótulo. Vendida em sacos de 1 kg e 10 kg. Proteína, P/L e absorção farinográfica não são divulgadas para esta farinha; a faixa de W impressa é a única informação de força que o moinho fornece.
A faixa de hidratação recomendada para Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli é de 70–80%. Um ponto de partida prático é 75%.
A hidratação deve acompanhar a temperatura do forno. Temperatura mais baixa significa assamento mais longo, então a massa precisa de mais água para que a pizza não resseque.
A janela de catálogo de Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli é de 6–64 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.
O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.
Tipo 0 Spaccanapoli | ||
|---|---|---|
Força | Muito forte · W 335 | Muito forte · W 340 |
Proteína | — | 14% |
Hidratação | 70-80% | — |
Maturação | 5.5-18.1h 22°C | 5.7-19h 22°C+1h |
