Published spec: type 0, W 320 to 350. The Neapolitan pizza flour of the line, Tipo 0 with wheat germ, W 320 to 350. The mill's recipe card suggests 70 to 80 percent hydration and 24 to 48 hours at 4 degrees, which is process advice, not a published hydration band. The data sheet's ingredient field prints Tipo 00, an inconsistency worth knowing before trusting the type label. Sold as 1 kg and 10 kg bags. Protein, P/L and farinograph absorption are not published for this flour; the printed W band is the only strength figure the mill gives.
Published spec: type 0, W 320 to 350. The Neapolitan pizza flour of the line, Tipo 0 with wheat germ, W 320 to 350. The mill's recipe card suggests 70 to 80 percent hydration and 24 to 48 hours at 4 degrees, which is process advice, not a published hydration band. The data sheet's ingredient field prints Tipo 00, an inconsistency worth knowing before trusting the type label. Sold as 1 kg and 10 kg bags. Protein, P/L and farinograph absorption are not published for this flour; the printed W band is the only strength figure the mill gives.
A(z) Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli javasolt hidratáltsági tartománya 70–80%. Praktikus kiindulópont a(z) 75%.
A hidratáltságnak igazodnia kell a kemence hőmérsékletéhez. Az alacsonyabb hőfok hosszabb sütést jelent, így a tésztának több vízre van szüksége, hogy ne száradjon ki.
A(z) Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli katalógus szerinti időablaka 6–64 óra 4°C-on (39°F). A Pandough az élesztőt és az időzítést ebből az időablakból, valamint a hidratáltságból, a sóból, az élesztő típusából és a tészta tényleges hőmérsékletéből becsüli meg.
A kelesztési idő függ a tészta hőmérsékletétől, az élesztő mennyiségétől, a hidratációtól, valamint a meleg és hideg kelesztés közötti megoszlástól is.
Tipo 0 Spaccanapoli | ||
|---|---|---|
Liszterő | Nagyon erős · W 335 | Nagyon erős · W 340 |
Fehérje | — | 14% |
Hidratáció | 70-80% | — |
Érlelés | 5.5-18.1h 22°C | 5.7-19h 22°C+1h |
