Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli

Muy FuerteItalia

Ficha técnica publicada: tipo 0, W 320 a 350. La harina para pizza Neapolitan de la gama, Tipo 0 con germen de trigo, W 320 a 350. La receta sugerida por la harinera indica una hidratación del 70 al 80 por ciento y de 24 a 48 horas a 4 grados, lo cual es un consejo de proceso, no un rango de hidratación oficial. El campo de ingredientes de la ficha técnica indica Tipo 00, una inconsistencia que conviene saber antes de fiarse de la etiqueta del tipo. Se vende en bolsas de 1 kg y 10 kg. No se publican los valores de proteína, P/L ni absorción farinográfica para esta harina; el rango de W impreso es el único dato de fuerza que da la harinera.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Con W 335, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 11 h a 22°C, dentro de una ventana de 5,5–18 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 5,5–64 h.
Rango de hidratación. Admite 70–80% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 70–80%.

¿Cuánta hidratación usar con Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli?

El rango de hidratación recomendado para Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli es 70–80%. Un punto de partida práctico es 75%.

La hidratación debe adaptarse a la temperatura del horno. Una temperatura más baja implica una cocción más larga, por lo que la masa necesita más agua para que la pizza no se seque.

Rango de fermentación de Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli

La ventana de catálogo de Molino Braga Tipo 0 Spaccanapoli es de 6–64 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.