La classica farina di grano forte da supermercato svedese, ~12% di proteine, con aggiunta di farina di orzo maltato e acido ascorbico (E300). Va benissimo per il pane quotidiano, panini dolci e pizza fatta in casa con idratazione al 58-65% e fermentazioni medio-brevi. Essendo una miscela di grano nordico, è più debole e ha un indice di caduta inferiore rispetto al grano italiano per pizza: si colora rapidamente in cottura e non regge una lunga maturazione a freddo, quindi tieni i tempi di fermentazione più stretti e tieni d'occhio la cottura ad alte temperature.
La classica farina di grano forte da supermercato svedese, ~12% di proteine, con aggiunta di farina di orzo maltato e acido ascorbico (E300). Va benissimo per il pane quotidiano, panini dolci e pizza fatta in casa con idratazione al 58-65% e fermentazioni medio-brevi. Essendo una miscela di grano nordico, è più debole e ha un indice di caduta inferiore rispetto al grano italiano per pizza: si colora rapidamente in cottura e non regge una lunga maturazione a freddo, quindi tieni i tempi di fermentazione più stretti e tieni d'occhio la cottura ad alte temperature.
La finestra di catalogo di Kungsörnen Vetemjöl Special è 0–34 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.
Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.
Vetemjöl Special | ||
|---|---|---|
Forza | Forte | Forte |
Proteine | 12% | 13%+1.0% |
Idratazione | — | — |
Maturazione | 3.8-12.1h 22°C | 4.4-14.3h 22°C+1h |
