Name: Kungsörnen Vetemjöl Special
Brand: Kungsörnen

ForteSuède

La farine de blé de force standard des supermarchés suédois, ~12 % de protéines, avec ajout de farine d'orge malté et d'acide ascorbique (E300). Très bien pour le pain quotidien, les brioches et la pizza maison à 58-65 % d'hydratation et sur des fermentations courtes à moyennes. En tant que mélange de blés nordiques, elle est plus faible et a un indice de chute inférieur à celui du blé à pizza italien, elle dore rapidement et ne tiendra pas une longue pousse à froid de 72h, alors limite les temps de fermentation et surveille la cuisson à haute température.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Kungsörnen Vetemjöl Special est 12 % de protéines et une plage d'hydratation recommandée de 58–65 %. La farine de blé de force standard des supermarchés suédois, ~12 % de protéines, avec ajout de farine d'orge malté et d'acide ascorbique (E300). Très bien pour le pain quotidien, les brioches et la pizza maison à 58-65 % d'hydratation et sur des fermentations courtes à moyennes. En tant que mélange de blés nordiques, elle est plus faible et a un indice de chute inférieur à celui du blé à pizza italien, elle dore rapidement et ne tiendra pas une longue pousse à froid de 72h, alors limite les temps de fermentation et surveille la cuisson à haute température.

Quelle hydratation pour Kungsörnen Vetemjöl Special ?

La plage d'hydratation recommandée pour Kungsörnen Vetemjöl Special est de 58–65 %. Un point de départ pratique est 62 %.

L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.

Avec une force classée forte, Kungsörnen Vetemjöl Special peut supporter environ 63–65 % d'hydratation dans un four domestique. L'eau supplémentaire évite que la pizza ne sèche pendant la cuisson plus longue.

Fermentation de Kungsörnen Vetemjöl Special pendant 4–12 heures

Avec une force classée forte, Kungsörnen Vetemjöl Special convient à une fermentation à 22°C (72°F). Sa plage à température ambiante est de 4–12 heures, avec la meilleure structure autour de 8 heures.

Fermentation de Kungsörnen Vetemjöl Special pendant 24 heures

Une fermentation au froid de Kungsörnen Vetemjöl Special pendant 24 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.

Fermentation de Kungsörnen Vetemjöl Special pendant 48 heures

Une fermentation au froid de Kungsörnen Vetemjöl Special pendant 48 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.

Fermentation de Kungsörnen Vetemjöl Special pendant 72 heures

À 72 heures, cette farine classée forte dépasse sa plage de fermentation au froid recommandée de 12–48 heures. Le réseau glutineux s'affaiblit et la pâte peut devenir très fragile.