La farine de blé de force standard des supermarchés suédois, ~12 % de protéines, avec ajout de farine d'orge malté et d'acide ascorbique (E300). Très bien pour le pain quotidien, les brioches et les pizzas maison avec une hydratation de 58-65 % et des fermentations courtes à moyennes. En tant que mélange de blés nordiques, elle est plus faible et a un indice de chute inférieur à celui du blé à pizza italien : elle dore rapidement et ne tiendra pas une longue pousse à froid, alors limite les temps de fermentation et surveille bien la cuisson à haute température.
La farine de blé de force standard des supermarchés suédois, ~12 % de protéines, avec ajout de farine d'orge malté et d'acide ascorbique (E300). Très bien pour le pain quotidien, les brioches et les pizzas maison avec une hydratation de 58-65 % et des fermentations courtes à moyennes. En tant que mélange de blés nordiques, elle est plus faible et a un indice de chute inférieur à celui du blé à pizza italien : elle dore rapidement et ne tiendra pas une longue pousse à froid, alors limite les temps de fermentation et surveille bien la cuisson à haute température.
La fenêtre catalogue de Kungsörnen Vetemjöl Special est de 0–34 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Vetemjöl Special | ||
|---|---|---|
Force | Forte | Forte |
Protéines | 12% | 13%+1.0% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 3.8-12.1h 22°C | 4.4-14.3h 22°C+1h |
