Dona Maria Tradicional

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Farina di grano tenero brasiliana in confezioni da 1 kg di carta o plastica, fortificata con ferro e acido folico. Contiene 10 g di proteine per 100 g.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. Con una forza pari a 10% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 2,5–8,5 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 6,5 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 56–63% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 61–63%.

Farina di grano tenero brasiliana in confezioni da 1 kg di carta o plastica, fortificata con ferro e acido folico. Contiene 10 g di proteine per 100 g.

Intervallo di fermentazione di Dona Maria Tradicional

La finestra di catalogo di Dona Maria Tradicional è 0–7 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.

Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.