Dona Maria Tradicional

MediumBrazilië

Braziliaanse tarwebloem in papieren of plastic verpakkingen van 1 kg, verrijkt met ijzer en foliumzuur. Bevat 10 g eiwit per 100 g.

Hydratatie62.0%

62%

Aantal bollen

Bolgewicht29 cm

Ingrediënten

0/4

Dit recept aanpassen

Hoe de calculator deze bloem gebruikt

Fermentatievenster. Met 10% eiwit bereikt het deeg zijn piek na ongeveer 5 uur bij 22°C, binnen een venster van 2,5–8,5 uur. In de koelkast bij 4°C blijft het tot 6,5 uur goed.
Hydratatiebereik. Op basis van de specificaties schat Pandough 56–63% water, en de hydratatieband van de calculator begint daar. Voor Traditionele Napoletana in een thuisoven van 290°C wordt 61–63% aanbevolen.

Braziliaanse tarwebloem in papieren of plastic verpakkingen van 1 kg, verrijkt met ijzer en foliumzuur. Bevat 10 g eiwit per 100 g.

Fermentatiebereik van Dona Maria Tradicional

Het catalogusvenster voor Dona Maria Tradicional is 0–7 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.

De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.