Dona Maria Tradicional

MédiaBrasil

Farinha de trigo brasileira em embalagens de papel ou plástico de 1 kg, fortificada com ferro e ácido fólico. Contém 10 g de proteína por 100 g.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. Com 10% de proteína, a massa atinge o pico após cerca de 5 h a 22°C, dentro de uma janela de 2,5–8,5 h. No frigorífico a 4°C, aguenta até 6,5 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 56–63% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 61–63%.

Farinha de trigo brasileira em embalagens de papel ou plástico de 1 kg, fortificada com ferro e ácido fólico. Contém 10 g de proteína por 100 g.

Faixa de fermentação de Dona Maria Tradicional

A janela de catálogo de Dona Maria Tradicional é de 0–7 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.