Central Milling Tony Gemignani California Artisan

Name: Central Milling Tony Gemignani California Artisan
Brand: Central Milling

Molto ForteStati Uniti

Tony Gemignani California Artisan Tipo 00 di Central Milling. Il mulino dichiara W 390-400 con il 15% di proteine, ceneri circa 0,55%. Miscela proprietaria di grano duro per pizzerie; usata anche per focacce e grissini. Trattata con acido ascorbico, glutine vitale di frumento e malto.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. In base alla finestra registrata per questa farina, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 7,5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 5–10 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 24–48 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 61–76% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.

Intervallo di fermentazione di Central Milling Tony Gemignani California Artisan

La finestra di catalogo di Central Milling Tony Gemignani California Artisan è 24–48 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.

Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.