Central Milling Tony Gemignani California Artisan

Name: Central Milling Tony Gemignani California Artisan
Brand: Central Milling

Sehr StarkVereinigte Staaten

Tony Gemignani California Artisan Type 00 von Central Milling. Die Mühle gibt W 390-400 bei 15 % Protein an, Aschegehalt ca. 0,55 %. Eigene Hartweizenmischung für den Pizzeria-Alltag; wird auch für Focaccia und Grissini verwendet. Mit Ascorbinsäure, Weizengluten und Malz behandelt.

Hydratation62.0%

62%

Kugelanzahl

Kugelgewicht29 cm

Zutaten

0/4

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Wie der Rechner dieses Mehl verwendet

Gärfenster. Basierend auf dem erfassten Zeitfenster dieses Mehls erreicht der Teig seinen Höhepunkt nach etwa 7,5 Std. bei 22°C, innerhalb eines Zeitfensters von 5–10 Std. Im Kühlschrank bei 4°C hält er sich 24–48 Std.
Hydratationsbereich. Basierend auf den Spezifikationen schätzt Pandough 61–76% Wasser, und der Hydratationsbereich des Rechners beginnt dort. Für Traditionelle Napoletana in einem Haushaltsbackofen bei 290°C werden 64–68% empfohlen.

Fermentationsspanne von Central Milling Tony Gemignani California Artisan

Das Katalogfenster für Central Milling Tony Gemignani California Artisan ist 24–48 Stunden bei 4°C (39°F). Pandough schätzt Hefe und Timing aus diesem Fenster plus Hydration, Salz, Hefeart und den Temperaturen, die der Teig wirklich sieht.

Die Fermentationszeit hängt auch von Teigtemperatur, Hefemenge, Hydration und der Aufteilung zwischen warmer und kalter Gare ab.