Central Milling Tony Gemignani California Artisan

Name: Central Milling Tony Gemignani California Artisan
Brand: Central Milling

Muy FuerteEstados Unidos

Tony Gemignani California Artisan Type 00 de Central Milling. El molino indica un W de 390-400 con un 15% de proteína y aprox. 0.55% de cenizas. Mezcla exclusiva de trigo duro para pizzerías; también se usa para focaccia y colines. Tratada con ácido ascórbico, gluten de trigo vital y malta.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Según la ventana registrada de esta harina, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 7,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 5–10 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 24–48 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 61–76% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–68%.

Rango de fermentación de Central Milling Tony Gemignani California Artisan

La ventana de catálogo de Central Milling Tony Gemignani California Artisan es de 24–48 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.