Central Milling Tony Gemignani California Artisan

Name: Central Milling Tony Gemignani California Artisan
Brand: Central Milling

Muito forteEstados Unidos

Tony Gemignani California Artisan Tipo 00 da Central Milling. O moinho indica W 390-400 com 15% de proteína, cinzas em torno de 0,55%. Blend exclusivo de trigo duro para o dia a dia de pizzarias; também usada para focaccia e breadsticks. Tratada com ácido ascórbico, glúten vital de trigo e malte.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. A partir da janela registada desta farinha, a massa atinge o pico após cerca de 7,5 h a 22°C, dentro de uma janela de 5–10 h. No frigorífico a 4°C, aguenta 24–48 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 61–72% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–68%.

Faixa de fermentação de Central Milling Tony Gemignani California Artisan

A janela de catálogo de Central Milling Tony Gemignani California Artisan é de 24–48 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.