Central Milling Tony Gemignani California Artisan

Name: Central Milling Tony Gemignani California Artisan
Brand: Central Milling

Zeer SterkVerenigde Staten

Tony Gemignani California Artisan Type 00 van Central Milling. De molen vermeldt W 390-400 met 15% eiwit, asgehalte rond 0,55%. Exclusieve harde tarwemix voor professionele pizzeria's; ook gebruikt voor focaccia en soepstengels. Behandeld met ascorbinezuur, vitale tarwegluten en mout.

Hydratatie62.0%

62%

Aantal bollen

Bolgewicht29 cm

Ingrediënten

0/4

Dit recept aanpassen

Hoe de calculator deze bloem gebruikt

Fermentatievenster. Op basis van het geregistreerde venster van deze bloem bereikt het deeg zijn piek na ongeveer 7,5 uur bij 22°C, binnen een venster van 5–10 uur. In de koelkast bij 4°C blijft het 24–48 uur goed.
Hydratatiebereik. Op basis van de specificaties schat Pandough 61–76% water, en de hydratatieband van de calculator begint daar. Voor Traditionele Napoletana in een thuisoven van 290°C wordt 64–68% aanbevolen.

Fermentatiebereik van Central Milling Tony Gemignani California Artisan

Het catalogusvenster voor Central Milling Tony Gemignani California Artisan is 24–48 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.

De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.