Tony Gemignani California Artisan
Central Milling
Mélange exclusif développé par Tony Gemignani, 13 fois champion du monde de pizza. Avec un W390-400 et 15 % de protéines, c'est l'une des farines 00 les plus fortes du marché. Un assemblage de blés de force ajusté pour les exigences des pizzerias professionnelles. Un vrai bonheur à pétrir à la main. Utilisée dans ses restaurants Slice House.
Hydratation optimale: 65% – 75%
Farine très forte avec une excellente extensibilité. Supporte très bien une forte hydratation — idéale pour la pizza napolitaine et les longues fermentations.
Fermentation optimale : 20-32 heuresà 22°C
TestéFenêtre de fermentation issue du profil de la farine.
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Idéal pour
Pizza Classica
Caractéristiques techniques
Absorption | 62% |
Taux de cendres | 0.55% |
Central Milling Tony Gemignani California Artisan est une farine de type 00, force de W395, 15 % de protéines, un rapport P/L de 0.55, une plage d'hydratation recommandée de 65–75 %, et 62 % d'absorption. Mélange exclusif développé par Tony Gemignani, 13 fois champion du monde de pizza. Avec un W390-400 et 15 % de protéines, c'est l'une des farines 00 les plus fortes du marché. Un assemblage de blés de force ajusté pour les exigences des pizzerias professionnelles. Un vrai bonheur à pétrir à la main. Utilisée dans ses restaurants Slice House. Il fermente de manière optimale pendant 24–48 heures à réfrigérateur (4°C). Communauté : 24 à 48 h à froid.
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