Mulino Caputo Speciale

Name: Mulino Caputo Speciale
Brand: Mulino Caputo

MediaItalia

La Speciale è una tipo 0 debole: 11% di proteine, W da 210 a 230, P/L da 0,45 a 0,55. Con questa forza, è una farina per processi brevi. Se provi a spingerla fino a 48 ore di fermentazione, semplicemente non ci sarà abbastanza glutine per reggere il processo, a prescindere da cosa suggerisca il nome. Caputo non pubblica indicazioni sul suo posizionamento, quindi considera qualsiasi affermazione su cosa serva la Speciale come una supposizione altrui. È disponibile solo in sacchi da 25 kg, senza formati al dettaglio o da 5 kg, e non sono pubblicati dati sull'assorbimento.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 220 e 11% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 6 h a 22°C, all'interno di una finestra di 3–9,5 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 25 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 56–63% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 61–63%.