Mulino Caputo Speciale
MediaItalia
Speciale es una harina tipo 0 débil: 11 % de proteína, W de 210 a 230, P/L de 0,45 a 0,55. Con esa fuerza, es una harina para procesos cortos. Si intentas llevarla a una fermentación de 48 horas, simplemente no habrá suficiente gluten para aguantar ese tiempo, sugiera lo que sugiera el nombre. Caputo no publica ninguna declaración de posicionamiento para ella, así que considera cualquier afirmación que leas sobre para qué sirve la Speciale como una deducción de terceros. Solo se presenta en sacos de 25 kg, sin formato de venta al por menor ni de 5 kg, y no se publica ninguna cifra de absorción.
Cómo usa la harina la calculadora
- Ventana de fermentación. Con W 220 y 11% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 6 h a 22°C, dentro de una ventana de 3–9,5 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 25 h.
- Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 56–63% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 61–63%.
Speciale es una harina tipo 0 débil: 11 % de proteína, W de 210 a 230, P/L de 0,45 a 0,55. Con esa fuerza, es una harina para procesos cortos. Si intentas llevarla a una fermentación de 48 horas, simplemente no habrá suficiente gluten para aguantar ese tiempo, sugiera lo que sugiera el nombre. Caputo no publica ninguna declaración de posicionamiento para ella, así que considera cualquier afirmación que leas sobre para qué sirve la Speciale como una deducción de terceros. Solo se presenta en sacos de 25 kg, sin formato de venta al por menor ni de 5 kg, y no se publica ninguna cifra de absorción.
Horneados con esta harina
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Speciale vs 0 Mediterraneo
Fuerza
Media · W 220Media · W 220P/L
0.500.50Proteína
11%12.1%+1.1%Hidratación
——Maduración
——Speciale vs 0 Mediterraneo
Speciale | ||
|---|---|---|
Fuerza | Media · W 220 | Media · W 220 |
P/L | 0.50 | 0.50 |
Proteína | 11% | 12.1%+1.1% |
Hidratación | — | — |
Maduración | — | — |