Mulino Caputo Speciale
ŚredniaWłochy
Speciale to słaba mąka typ 0: 11% białka, W 210 do 230, P/L 0,45 do 0,55. Przy takiej sile jest to mąka do szybkich procesów. Jeśli spróbujesz poddać ją 48-godzinnej fermentacji, gluten po prostu nie utrzyma struktury, niezależnie od tego, co sugeruje nazwa. Caputo nie publikuje dla niej żadnych wytycznych dotyczących pozycjonowania, więc wszelkie opinie o tym, do czego Speciale rzekomo „służy”, traktuj wyłącznie jako domysły innych osób. Mąka dostępna jest wyłącznie w workach 25 kg, bez wersji detalicznej czy 5 kg, a wskaźnik wchłanialności wody nie jest podawany.
Jak kalkulator korzysta z tej mąki
- Okno fermentacji. Przy W 220 i 11% białka ciasto osiąga szczyt po ok. 6 h w 22°C, w oknie 3–9,5 h. W lodówce w 4°C wytrzymuje do 25 h.
- Zakres hydratacji. Na podstawie jej parametrów Pandough szacuje 56–63% wody i od tego zaczyna się przedział hydratacji w kalkulatorze. Dla stylu Tradycyjna Napoletana w domowym piecu 290°C zaleca 61–63%.
Speciale to słaba mąka typ 0: 11% białka, W 210 do 230, P/L 0,45 do 0,55. Przy takiej sile jest to mąka do szybkich procesów. Jeśli spróbujesz poddać ją 48-godzinnej fermentacji, gluten po prostu nie utrzyma struktury, niezależnie od tego, co sugeruje nazwa. Caputo nie publikuje dla niej żadnych wytycznych dotyczących pozycjonowania, więc wszelkie opinie o tym, do czego Speciale rzekomo „służy”, traktuj wyłącznie jako domysły innych osób. Mąka dostępna jest wyłącznie w workach 25 kg, bez wersji detalicznej czy 5 kg, a wskaźnik wchłanialności wody nie jest podawany.
Wypieki z tą mąką
Ładowanie...
Speciale vs 0 Mediterraneo
Siła
Średnia · W 220Średnia · W 220P/L
0.500.50Białko
11%12.1%+1.1%Hydratacja
——Dojrzewanie
——Speciale vs 0 Mediterraneo
Speciale | ||
|---|---|---|
Siła | Średnia · W 220 | Średnia · W 220 |
P/L | 0.50 | 0.50 |
Białko | 11% | 12.1%+1.1% |
Hydratacja | — | — |
Dojrzewanie | — | — |