Mulino Caputo Speciale
中力イタリア
Specialeは薄力タイプのタイプ0粉で、タンパク質11%、W 210〜230、P/L 0.45〜0.55。この強度だと、短時間発酵プロセス向けの粉になる。名前がどうあれ、これを48時間発酵のようなスケジュールに無理に合わせようとしても、その工程を支えるだけのグルテンが単純に足りない。Caputoはこの粉の明確な位置づけを公表していないから、Specialeが「何用」かについて書かれているネットの情報は、誰かの推測に過ぎないと思っておいたほうがいい。25kg袋のみの展開で、小売用や5kgサイズはなく、吸水率も公表されていない。
計算機がこの小麦粉をどのように使用するか
- 発酵時間枠 W 220、タンパク質 11%の場合、生地は22°Cで約6時間後にピークに達し、発酵時間枠は3〜9.5時間です。 4°Cの冷蔵庫内では、最大25時間維持されます。
- 加水率の範囲 スペックから、Pandoughは吸水量を56〜63%と推定しており、計算機の加水率帯はここから始まります。 290°Cの家庭用オーブンで伝統的なナポリピッツァを焼く場合、推奨される加水率は61〜63%です。
Specialeは薄力タイプのタイプ0粉で、タンパク質11%、W 210〜230、P/L 0.45〜0.55。この強度だと、短時間発酵プロセス向けの粉になる。名前がどうあれ、これを48時間発酵のようなスケジュールに無理に合わせようとしても、その工程を支えるだけのグルテンが単純に足りない。Caputoはこの粉の明確な位置づけを公表していないから、Specialeが「何用」かについて書かれているネットの情報は、誰かの推測に過ぎないと思っておいたほうがいい。25kg袋のみの展開で、小売用や5kgサイズはなく、吸水率も公表されていない。
この小麦粉を使ったベイク
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Speciale vs 0 Mediterraneo
強度
中力 · W 220中力 · W 220P/L
0.500.50タンパク質
11%12.1%+1.1%加水率
——熟成
——Speciale vs 0 Mediterraneo
Speciale | ||
|---|---|---|
強度 | 中力 · W 220 | 中力 · W 220 |
P/L | 0.50 | 0.50 |
タンパク質 | 11% | 12.1%+1.1% |
加水率 | — | — |
熟成 | — | — |