Mulino Caputo Speciale

Name: Mulino Caputo Speciale
Brand: Mulino Caputo

MoyenneItalie

La Speciale est une farine de type 0 faible : 11 % de protéines, W de 210 à 230, P/L de 0,45 à 0,55. Avec une telle force, elle est destinée aux fermentations courtes. Si tu la pousses sur une fermentation de 48 heures, le réseau de gluten sera tout simplement insuffisant pour tenir le choc, peu importe ce que son nom suggère. Caputo ne publie aucune recommandation de positionnement pour celle-ci, alors considère tout ce que tu lis sur l'usage de la Speciale comme de simples suppositions. Elle n'existe qu'en sacs de 25 kg, sans format grand public ou de 5 kg, et aucun taux d'absorption n'est publié.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Avec W 220 et 11 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 6 h à 22°C, dans une fenêtre de 3 à 9,5 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 25 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 56–63 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 61–63 %.