A Speciale egy gyenge tipo 0 liszt: 11% fehérje, W 210-230, P/L 0,45-0,55. Ezzel az erősséggel ez egy rövid kelesztésű liszt. Ha megpróbálod kitolni egy 48 órás kelesztésre, egyszerűen nem lesz benne elég glutén ahhoz, hogy bírja az ütemtervet, bármit is sugalljon a név. A Caputo nem ad ki hivatalos állásfoglalást a felhasználásáról, így minden állítást, amit arról olvasol, hogy mire „való” a Speciale, kezelj mások saját következtetéseként. Kizárólag 25 kg-os zsákokban kapható, nincs belőle lakossági vagy 5 kg-os kiszerelés, és hivatalos vízfelvevő képességet sem adnak meg hozzá.
A Speciale egy gyenge tipo 0 liszt: 11% fehérje, W 210-230, P/L 0,45-0,55. Ezzel az erősséggel ez egy rövid kelesztésű liszt. Ha megpróbálod kitolni egy 48 órás kelesztésre, egyszerűen nem lesz benne elég glutén ahhoz, hogy bírja az ütemtervet, bármit is sugalljon a név. A Caputo nem ad ki hivatalos állásfoglalást a felhasználásáról, így minden állítást, amit arról olvasol, hogy mire „való” a Speciale, kezelj mások saját következtetéseként. Kizárólag 25 kg-os zsákokban kapható, nincs belőle lakossági vagy 5 kg-os kiszerelés, és hivatalos vízfelvevő képességet sem adnak meg hozzá.
A(z) Mulino Caputo Speciale katalógus szerinti időablaka 0–13 óra 4°C-on (39°F). A Pandough az élesztőt és az időzítést ebből az időablakból, valamint a hidratáltságból, a sóból, az élesztő típusából és a tészta tényleges hőmérsékletéből becsüli meg.
A kelesztési idő függ a tészta hőmérsékletétől, az élesztő mennyiségétől, a hidratációtól, valamint a meleg és hideg kelesztés közötti megoszlástól is.
Speciale | ||
|---|---|---|
Liszterő | Közepes · W 220 | Közepes · W 220 |
P/L | 0.50 | 0.50 |
Fehérje | 11% | 12.1%+1.1% |
Hidratáció | — | — |
Érlelés | 3.1-9.6h 22°C | 3.1-9.6h 22°C |
