Vékony tésztás pizza
Nagy méretű, ropogós, vékony tészta kevés poolish-sal és finomra őrölt kukoricaliszttel.
A legismertebb vékony, ropogós amerikai pizza a chicagói és közép-nyugati tavern-style pizza. Nevét azokról a kocsmákról kapta, amelyek először kínálták, és sok ilyen hely az 1940-es években nyílt meg. Négyzetekre vágják, nem cikkekre. Milwaukee-ban a tésztát cracker crustnak nevezik.
A formula számokban
- Hidratáció
- 71,4%
- Só
- 2,2%
- Olívaolaj
- Nincs
- Adag
- 4 × 275 g, kb. 34,3 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Előtészta
- Poolish, a liszt 9,2%-a
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 20 p
- Végső kelesztés
- 2 ó 30 p
- Liszt erőssége
- W 240–300
- Lisztfehérje
- 11–13%
Elkészítés
- Poolish55 g liszt, 55 g víz, 0,04 g élesztő110 g
- Liszt540 g
- Víz370 g
- Só13 g
- Instant élesztő1,81 g
- Finomra őrölt kukoricaliszt65 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- 14 ó
Az előtészta
Kezdj egy kis poolish-sal: a liszt 9,2%-a, ugyanennyi súlyú víz és egy csipet élesztő, sima masszává keverve. Takard le, és hagyd szobahőmérsékleten 14 ó ideig.
Az érett poolish domború és tele van apró buborékokkal. Használd fel, mielőtt összeesik.
- W 240–300
A tészta
Kenyérliszt, víz, só, élesztő és finom kukoricaliszt, plusz a poolish. Használj W 240 és 300 közötti lisztet.
A kukoricaliszt a liszt kiegészítése. Nem helyettesíti annak egy részét sem.
- 71,4% víz
Dagazstás
Keverd a poolish-t a vízbe, add hozzá a lisztet, a kukoricalisztet, az élesztőt és a sót, majd keverd, amíg a tészta sima nem lesz. 71,4%-os hidratáltságnál lágy.
Az előtészta lerövidíti a dagasztást, mert a lisztje már nedves.
- 2 ó 30 p
Tésztagolyók
Pihentesd a tésztát 20 p ideig, majd oszd 4 darab 275 g-os golyóra. Hagyd letakarva szobahőmérsékleten 2 ó 30 p ideig.
A formula hűtőben tárolva is működik. Add meg a hűtőben töltött órákat a számológépben, és az élesztő adagja ennek megfelelően változik.
- 5 p
Formázás és sütés
Nyújtsd vagy húzd vékonyra a golyót, egészen a széléig, körülbelül 34,3 cm-re. Ehhez a pizzához sodrófa is megfelelő. Tedd rá a feltétet a széléig, és süsd forró kövön vagy acéllapon körülbelül 285°C (545°F)-on, körülbelül 5 p ideig, amíg az alap ropogós nem lesz.
Helyezd be a követ vagy acéllapot, mielőtt bekapcsolod a kemencét, hogy együtt melegedjenek fel.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Összeesett poolish használata
Helyes:Használd, amíg még domború és tele van buborékokkal.
Helytelen:Vastag perem hagyása
Helyes:Vidd a tésztát egyenletesen vékonyra, egészen a széléig.
Helytelen:Egy golyó nyújtása, amely folyamatosan visszahúzódik
Helyes:Hagyd pihenni néhány percig, majd nyújtsd újra.
Helytelen:Hideg tepsin sütés
Helyes:Melegíts elő egy követ vagy acéllapot a kemencével együtt, hogy az alap ropogós legyen.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 240–300, 11–13% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
