La Malma Farina Tipo 0 est la farine à pizza pour la restauration de chez Maspex Professional, moulue en Italie et vendue en sac de 25 kg sous la marque Malma. C'est une Tipo 0 avec germe de blé (con germe di grano), idéale pour la pizza, la focaccia, le calzone et les pains italiens. Le germe de blé apporte des enzymes supplémentaires et des précurseurs de Maillard, ce qui permet à la croûte de dorer plus facilement qu'avec une Tipo 0 raffinée classique, tout en rendant la pâte un peu plus active. Un sac pro enrichi en germe, et non un simple substitut clean-label à une 00 italienne.
Contient : blé 0 et germe de blé
La Malma Farina Tipo 0 est la farine à pizza pour la restauration de chez Maspex Professional, moulue en Italie et vendue en sac de 25 kg sous la marque Malma. C'est une Tipo 0 avec germe de blé (con germe di grano), idéale pour la pizza, la focaccia, le calzone et les pains italiens. Le germe de blé apporte des enzymes supplémentaires et des précurseurs de Maillard, ce qui permet à la croûte de dorer plus facilement qu'avec une Tipo 0 raffinée classique, tout en rendant la pâte un peu plus active. Un sac pro enrichi en germe, et non un simple substitut clean-label à une 00 italienne.
La fenêtre catalogue de Malma Maspex Farina Tipo 0 con Germe di Grano est de 0–47 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
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Farina Tipo 0 con Germe di Grano | ||
|---|---|---|
Force | Forte | Moyenne · W 180 |
P/L | — | 0.50 |
Protéines | 13% | 11%-2.0% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4.4-14.3h 22°C | 2.4-7.8h 22°C-4h |
